Mango, słony karmel, pistacja, guma balonowa, marakuja, ciasteczka, masło orzechowe… Współczesna lodziarnia może przypominać prawdziwe laboratorium smaków. Co sezon pojawiają się nowe kompozycje, które mają zaskakiwać kolorem, nazwą albo niecodziennym połączeniem składników. A jednak obok wszystkich nowości niezmiennie pozostają one: wanilia, śmietanka, czekolada i truskawka.
Dlaczego w świecie, w którym konsumenci tak chętnie poszukują nowości, najbardziej tradycyjne smaki wciąż potrafią wygrywać?
Odpowiedź jest znacznie ciekawsza, niż mogłoby się wydawać. Wybór lodów nie zależy bowiem wyłącznie od tego, co smakuje naszym kubkom smakowym. Ogromną rolę odgrywają również zapach, wspomnienia, przyzwyczajenia, wygląd deseru, temperatura, konsystencja, a nawet okoliczności, w których po niego sięgamy.
Smak zaczyna się jeszcze przed pierwszym kęsem
Kiedy patrzymy na porcję lodów, mózg natychmiast zaczyna przewidywać, czego za chwilę doświadczymy.
Intensywnie różowy kolor sugeruje truskawkę lub malinę, brązowy – czekoladę, jasnozielony może kojarzyć się z pistacją, a kremowy z wanilią albo śmietanką. Zanim spróbujemy deseru, mamy już pewne oczekiwania dotyczące jego smaku.
Jednak samo odczuwanie słodyczy to dopiero początek.
To, co potocznie nazywamy smakiem, jest połączeniem informacji docierających do mózgu z różnych zmysłów. Ogromne znaczenie ma aromat. Dlatego podczas silnego kataru nawet ulubione potrawy mogą wydawać się zaskakująco nijakie.
W przypadku lodów dochodzi jeszcze jeden ważny element – temperatura. Bardzo zimny produkt może być odbierany inaczej niż dokładnie ta sama kompozycja podana w wyższej temperaturze. Wraz z delikatnym ogrzewaniem się lodów w ustach uwalniają się związki aromatyczne, a całe doświadczenie smakowe stopniowo się zmienia.
Wanilia – „zwykły” smak, który wcale nie jest zwykły
Wanilia bywa traktowana jako najbardziej podstawowy smak lodów. Czasem wręcz określa się nią coś prostego lub pozbawionego ekstrawagancji.
To dość przewrotne, ponieważ sama wanilia jest jedną z najbardziej fascynujących przypraw świata.
Jej aromat jest jednocześnie słodki, ciepły i niezwykle charakterystyczny. Co ważniejsze, dobrze komponuje się z wieloma innymi składnikami. Waniliowe lub śmietankowo-waniliowe lody można połączyć z owocami, czekoladą, karmelem, orzechami, bitą śmietaną, polewami czy chrupiącymi dodatkami.
Właśnie ta uniwersalność jest jednym z sekretów ich popularności.
Klasyczny smak nie musi walczyć o uwagę. Może być samodzielnym deserem albo neutralną bazą dla bardziej rozbudowanej kompozycji.
Czekolada wykorzystuje jedno z naszych najsilniejszych kulinarnych skojarzeń
Jeżeli wanilia jest królową uniwersalności, czekolada należy do najbardziej wyrazistych klasyków.
Jej przewaga polega między innymi na tym, że smak czekoladowy znamy z ogromnej liczby produktów: tabliczek czekolady, kakao, kremów, ciast, ciastek, deserów i napojów. Sięgając po czekoladowe lody, mniej więcej wiemy więc, czego możemy oczekiwać.
A przewidywalność wcale nie musi być wadą.
W gastronomii często działa dokładnie odwrotnie. Konsument może eksperymentować, ale jednocześnie lubi mieć możliwość wyboru czegoś znajomego. Klasyczny smak staje się wtedy bezpiecznym punktem odniesienia.
Truskawka ma przewagę, której nie da się zamknąć w recepturze
Są smaki, które nierozerwalnie łączą się z konkretnymi porami roku. Jednym z najlepszych przykładów jest truskawka.
Jej aromat przywołuje skojarzenia z początkiem lata, świeżymi owocami, wakacjami i deserami przygotowywanymi w domu. Dla jednej osoby może oznaczać koktajl pity w dzieciństwie, dla innej truskawki ze śmietaną, a dla jeszcze innej pierwsze wakacyjne lody.
I właśnie tutaj zaczyna działać niezwykle ważny mechanizm: pamięć smakowa.
Zapachy i smaki potrafią przywoływać bardzo konkretne wspomnienia. Czasami wystarczy kilka sekund, aby znajomy aromat przeniósł nas myślami wiele lat wstecz.
Dlatego niektóre produkty spożywcze mają dla nas znaczenie znacznie większe niż suma ich składników.
Smak dzieciństwa jest wyjątkowo trudnym konkurentem
Dlaczego dorosły człowiek może po kilkunastu czy kilkudziesięciu latach kupić dokładnie taki rodzaj lodów, jaki jadł jako dziecko?
Ponieważ jedzenie jest częścią autobiografii.
Pierwszy lód kupiony podczas wakacji nad morzem, deser po rodzinnym spacerze, gofr jedzony na promenadzie czy świderek kupowany podczas szkolnej wycieczki mogą pozostać w pamięci przez dziesięciolecia.
Co ciekawe, nie zawsze pamiętamy dokładny smak. Pamiętamy natomiast emocje i sytuację, które mu towarzyszyły.
Właśnie dlatego klasyczne lody mają niezwykłą przewagę nad wieloma kulinarnymi nowinkami – kolejne pokolenia zaczynają tworzyć z nimi własne wspomnienia.
Dlaczego zatem ciągle powstają nowe smaki?
Gdyby konsumenci chcieli wyłącznie klasyki, witryny lodziarni wyglądałyby od dziesięcioleci dokładnie tak samo.
Tak oczywiście nie jest.
Lubimy rzeczy znajome, ale jednocześnie jesteśmy ciekawi nowości. Nietypowy smak daje możliwość przeżycia czegoś nowego przy stosunkowo niewielkim „ryzyku”. Zamówienie lodów mango, marakuja czy o smaku gumy balonowej nie jest przecież wielkim zobowiązaniem. Jeśli smak okaże się interesujący – odkrywamy nowego faworyta. Jeśli nie – następnym razem możemy wrócić do czekolady.
Dlatego oferta lodziarni często funkcjonuje najlepiej wtedy, gdy łączy dwa światy:
smaki, które znamy, oraz smaki, których jesteśmy ciekawi.
Kolor może sprzedawać równie skutecznie jak smak
Szczególnie interesujące są lody kierowane do dzieci.
Dorosły klient często pyta o skład, rodzaj lodów albo konkretny smak. Dziecko może podejmować decyzję zupełnie inaczej:
„Chcę niebieskie”.
Intensywny kolor, fantazyjna posypka, zastygająca polewa czy nietypowy sposób podania potrafią zamienić zwykły deser w małe widowisko.
W gastronomii jest to niezwykle ważne, ponieważ jemy również oczami.
Współczesne media społecznościowe jeszcze bardziej wzmocniły znaczenie wyglądu deserów. Nietypowy lód, efektowny shake albo bogato udekorowany gofr może zostać sfotografowany i udostępniony jeszcze przed pierwszym kęsem.
Produkt staje się więc jednocześnie deserem i doświadczeniem wizualnym.
Konsystencja jest cichym bohaterem dobrych lodów
Kiedy opisujemy dobre lody, bardzo często używamy słów takich jak „kremowe”, „aksamitne”, „puszyste” czy „gładkie”.
To nie przypadek.
Dwa produkty o podobnym smaku mogą zostać ocenione zupełnie inaczej właśnie ze względu na strukturę. Kryształki lodu, nadmierna wodnistość, zbyt twarda masa albo nieprzyjemna ziarnistość mogą zepsuć nawet interesującą kompozycję smakową.
Dlatego produkcja lodów jest w dużej mierze sztuką kontrolowania struktury.
Znaczenie mają proporcje składników, zawartość wody i cukrów, tłuszcz, napowietrzenie, temperatura mrożenia oraz sposób pracy urządzenia. Wszystkie te elementy wpływają na to, co ostatecznie odczujemy w ustach.
Klient prawdopodobnie nie będzie analizował tych parametrów. Powie po prostu:
„Te lody są naprawdę kremowe”.
Za tym jednym zdaniem może jednak kryć się sporo technologii.
Świderek smakuje trochę inaczej… także dlatego, że wygląda inaczej
Forma podania również wpływa na odbiór deseru.
Charakterystyczna spirala lodów świderków, miękka fala lodów typu soft czy idealnie okrągła gałka tworzą odmienne oczekiwania jeszcze przed spróbowaniem produktu.
Świderek jest szczególnie ciekawym przykładem. Jego wygląd jest natychmiast rozpoznawalny i sam w sobie stał się elementem wakacyjnej kultury. Trudno pomylić go z jakimkolwiek innym deserem.
Podobnie działa gofr.
Charakterystyczna kratka, złocista powierzchnia i chrupiące krawędzie są częścią doświadczenia równie ważną jak dodatki znajdujące się na wierzchu.
Najlepszy smak? Czasami decyduje o nim miejsce
Wyobraźmy sobie identycznego loda zjedzonego w dwóch sytuacjach.
Pierwszy – szybko, stojąc przy samochodzie w chłodny listopadowy wieczór.
Drugi – podczas wakacji, po całym dniu spędzonym na plaży, przy temperaturze przekraczającej 30°C.
Technicznie produkt może być taki sam. Nasze odczucia prawdopodobnie będą jednak zupełnie inne.
Temperatura otoczenia, nastrój, towarzystwo, głód, pragnienie i miejsce wpływają na odbiór jedzenia. Dlatego właśnie lody tak mocno związały się kulturowo z latem, wakacjami i wypoczynkiem.
Nie sprzedają wyłącznie smaku.
Sprzedają również chwilę przyjemności.
Klasyka czy eksperyment? Nie trzeba wybierać
Historia lodów pokazuje, że kulinarne mody zmieniają się nieustannie. Pojawiają się nowe składniki, kolory, sposoby dekoracji i metody serwowania. Jedne zostają z nami na dłużej, inne po kilku sezonach znikają.
Klasyczne smaki trwają jednak dalej.
Nie dlatego, że konsumenci nie lubią eksperymentować. Wręcz przeciwnie – lubimy próbować nowości, ale równie chętnie wracamy do tego, co dobrze znamy.
Być może właśnie dlatego najlepsza lodowa witryna nie musi składać się z kilkudziesięciu najbardziej niezwykłych propozycji świata. Czasami skuteczniejsze jest połączenie sprawdzonej klasyki z kilkoma smakami, które wywołują ciekawość.
Bo lody są czymś więcej niż zimnym deserem. Łączą smak, zapach, strukturę, wygląd i wspomnienia. A kiedy wszystkie te elementy spotkają się w odpowiednim momencie, nawet najprostszy śmietankowy lód może smakować dokładnie tak, jak powinno smakować lato.